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为什么福建人吃这碗面都在边吃边吐?

2023-04-25 00:01:03来源:地道风物

一碗猪脚面,弟弟妹妹吃猪脚和面,大哥只能喝面汤——

没有不尊敬的意思,但是单纯把这个问题摆在福州人面前,福州人会说:“试试用一小把福州线面,只要把握好时间,一碗面就可以分三碗。”


(资料图片仅供参考)

没准此时就有一个福州小孩,扒拉着家长烹饪的爱心鸭汤线面,一边流泪一边后悔:“妈妈我再也不敢一边看电视一边吃线面了,我只是停了一小会儿没吃,面怎么就越吃越多了……”

福州线面的赏味期限

食物大多有自己的赏味期限,在中国,大部分美食的最佳品尝时期一般是——趁热吃,凉了就不好吃了。

但福州人会谨慎地把线面排除在外,因为福州线面作为面食中的特殊物种,早已掌握了可以在碗内自我繁殖的技巧,不仅需要人类趁热吃,还需要人们“吃得飞快”。

虽然汤面放久了面条会泡发这种事儿,已经是常识了,但福州线面的泡发速度以及程度,却远远超出了人们的正常认知。

线面线面,顾名思义是一种细如丝线的面,吃起来口感顺滑,虽绵软却又不至于糊烂。

福州人常见的做法是各种“高汤泡线面”,高汤以鸭汤、鸡汤等为常见,牛肉汤、羊肉汤等也可,更地道的还会再卧一个水煮剥壳的大鸭蛋——

洁白的线面柔顺成团,沉浸在高汤中,一眼看去就仿佛在叫嚣着“吃我有营养”。

张家界大峡谷玻璃桥惊险刺激。

图/视觉中国

△来源:B站@雨铭轩说美食

但吃过福州线面的人对此只想说:趁着线面还没有把高汤吸饱,快吃啊!

如果有可能,每一份线面上桌后就应该配备一个专属计时器,因为碗里越吃越多的福州线面,已经成了无数福州小孩的童年噩梦。

生活在同一片蓝天下的福州人,童年都有同一碗线面,吃慢了会越吃越多,没吃完会挨打。

对于吃饭本来就不专心或者速度慢的孩子来说,当长辈端来一碗线面,就开启了叠buff的就餐体验。

炫线面的速度,仿佛都赶不上它自我繁殖的速度,要么汤没喝完,面还剩大半碗,只能干吃,要么没吃完自觉加汤,眼睁睁看着线面当场表演一碗变两碗的绝活儿。

线面的这种繁殖现象,甚至给人一种错觉:每次用筷子只夹了一点点,送到嘴边的时候就已经成了一坨。

福州小孩的“十万个为什么”里,绝对会有线面的存在——线面为什么越吃越多?吃到肚子里会不会继续变多?

有一个网友在食堂和一位明显是外地来的同学小A共同就餐时,同学甚至好奇问道:“你是不是边吃边吐,怎么你的面越吃越多……”

△来源:小红书@wangE0

网友能怎么办?只好解释起福州线面的神奇之处,吃得但凡慢点,它都觉得你吃不饱,开始自觉变多。

这种没有北方面食的嚼劲、略带一点咸味的柔软细面,除了口味不吸引小孩,以及越吃越多之外,一不小心还会给人带来升级版的噩梦体验:

嘴小、喉咙浅的小孩,甚至会被福州线面卡喉。只见一筷子喂进嘴里,囫囵吞下却没咬断,一半留在喉咙里面,一半滞留在外。

有网友戏言,爱吃线面,就超越了80%的福州年轻人。

承包福建人一生的线面

事实上,边吃线面边哭,不仅仅是福州小孩的悲伤记忆,这个场景同时也发生在福建省内的许多地方。

当然,事发时间最集中的还得是春节。

每年大年初一的朋友圈,有的人还在晒跨年夜的烟花,而坐标福建东南西北的年轻人却不约而同地晒出了——每年大年初一一大早都要吃,一吃吃一个小时,按下相机快门后就变多1%的线面。

△膨胀.jpg | 来源:@上流君

没有一个福建人能逃过新年的第一碗线面。

只不过相比于福州人,其它地方的福建人春节外吃线面的频率还是略低一些的。(逃过n劫)

承受着爱与恨的福州线面,起源于唐代,正式诞生于南宋,是古代中原饮食文化与闽地古越文化交流的产物,之后又随着福建华侨飘洋过海流传到海外。

线面最初主要流行在福州十邑地区,后来又传到了闽南、闽西等地。

福州线面被众多地区所接受,绕不开它所代表的美好寓意。

作为面类中最长的面,线面以精面粉为原料,以精盐、薯粉为辅料,在手工拉制中妙用食用油,一斤面粉甚至能被某些线面工匠制成1000根0.7毫米粗细、长达6米的面线。

线面是名副其实的“长面”和“寿面”。在福州话中,“长面”又和“长命”谐音,因此线面就有多了一个称呼“长命”。

大年初一的那碗线面,是新年健康长寿的美好希望;老人过寿,线面是必送的“寿面”;女子生产后,会食用以蛋酒、鸡汤佐线面烹饪的“诞面”;

孩子出生,亲朋送线面祝福孩子,称之为“送安”;男女定亲、结婚,男方送女方的线面,又叫“喜面”;

游子出行或迎来远客,沿海而生的福州人用谐音“压浪”的“鸭蛋”放入线面中,作为“太平面”;

每逢大事例如祭祀祖先,线面也作为供品……

可以说,对于许多福建人来说,用红线或红纸封住的一束束线面,贯穿了生死,见证了悲喜,也围观着他们的聚散姻缘。

此外,线面还有极其简便快捷的烹饪方式:

一指线面,抖开下入沸水,等水再次沸腾即可打捞起来,盛入事先准备好的高汤中就大功告成,沸水烫线面的过程极短,30秒左右几乎就足以完成。

烹饪便捷,高汤营养,线面顺滑,容易消化。

因此“泡线面”还成了福建人专属的“病号饭”,甚至福州不少医院的手术注意事项里,都直接将“线面”纳入建议食用的流食范畴。

可以说,线面不仅饱含了福建人生活的点点滴滴,更融合了当地众多民俗,应当是福建最有“仪式感”的食物之一了。

所以当福建人告诉你,他们初一早上要做的两件事——吃线面和拜拜,其实也可以将其理解为一件事,那就是福建人对仪式感的追求真的不是盖的。

福建,隐藏的面食大省

实际上,在线面之外,坐标福建的宁德人、泉州人、龙岩人等也各有各的地方代表面食。

没想到吧,虽然北方在面食这一话题上有强大的话语权,但福建其实也是隐藏的面食大省。

虽然人们能用“胡建人”总结福建人的普通话口音,但很难用简洁明了的词汇去总结福建的面。

和福建五花八门的方言一样,福建人打破了用小麦、玉米等粮食制作面条的常见定义,而是用各种各样的食材,制作出了独具特色的福建面条。

△2020年,全国各地小吃为“武汉热干面”加油,福建就派出了不同地市的各种面食 | 来源:微博@新浪厦门

单说福州市,下辖县区的闽清粉干、连江鱼面就是知名特产。

如果说以大米为原料的闽清粉干,在南方也有同品类,那么以剔骨除皮的黄鱼肉为原料,历经切碎、剁糜、捶打等等复杂的工序制成的连江鱼面,在外地还算少见。

连江靠海,捕捞出的黄鱼制面,色如白雪,质地细腻,薄如宣纸却韧劲十足,在面条的品相上就出类拔萃。

面条本就用鲜鱼作为原料了,当地人在烹饪时还会阔气地加上海鲜为佐料,这样多重的鲜味叠加起来,就更显得“色香味俱全”。

△连江鱼面 | 来源:B站@OpenStudio内容创作公社

平潭的马鲛鱼面,则用的是马鲛鱼,同样剔骨取肉与红薯粉制成鱼面。

福建作为红薯在中国的首登地点,早已将红薯开发出各种吃法——其中就包括多种面条。

福建人习惯把红薯磨出的粉制为地瓜粉,除了福州平潭的马鲛鱼面,宁德也会将地瓜粉与蒸熟的白芋芋头混合揉压,用农家的刨丝器架锅推入沸水中,形成晶莹剔透的芋头面。

芋头面现吃现做,自带芋头的清香。在烹饪中,各家自有各家的喜好。例如宁德屏南的芋头面,就多加泥鳅、红酒糟,面条顺滑、透亮、Q弹,汤色浓郁。

△酒糟芋头面 | 来源:B站@遇拾柳

往南走到莆田,当地人则开发出面的独特作法——卤。

比起用高汤泡的福州线面,每一根莆田卤面都包裹着浓稠的卤汁,汤料里是满满当当的瘦肉、干贝、鱿鱼、海蛎……

而且与长长长长的线面不同,为了让面更入味,厨师在烹饪前还会将面条扯成小段。

△莆田卤面

同样会被事先扯碎的,还有闽南的面线糊。面细如发丝,用地瓜粉勾芡,最终呈现清甜爽滑的糊状。

令人印象深刻的,则是面线糊摊子上供食客选择的丰富配料:各色下水卤味、海蛎虾仁等海鲜,泉州醋肉、青菜海带……

还有一样,绝对是面线糊的灵魂——香酥油条。

福建的面太多了,沙县拌面已经走向了全世界,厦门沙茶面、面线糊日益出圈,还有些面种自有代代传承的粉丝圈地自萌——

宁德牛肉水粉、龙岩清汤粉、南平紫溪粉、平潭焖冬面……

当然,即使福建有这么多面,还是没有什么比得过线面在福建面食界黑红顶流的地位。

但或许随着时间的流逝,有一天福建人会与线面和解,毕竟印象中“只有大人才喜欢吃线面”,而自己终于也成了这些大人中的一员。

作者 | 持墨

编辑 | 阿浔

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